Abb. 1 Das teure Gemüse Spargel war nicht nur wegen seines Geschmacks sehr beliebt, sondern auch ein Prestigeobjekt, das man zur Schau stellte. Auf einer Wandmalerei aus Pompeji lehnt ein Bündel grünen Spargels an der Wand. Ebenfalls zu erkennen sind ein Brot, zwei Tintenfische und zwei Fische (Nationalmuseum, Neapel). Der Spargel wächst Bereits bei den Römern war Spargel eine geschätzte Delikatesse, der auch medizinische Wirkung zugeschrieben wurde von Sabine Faust und Stefanie Hoss G ute Zutaten machen eine schmackhafte Speise aus – dies wußten schon die Römer. Sie verstanden sich daher nicht nur auf den Genuß, sondern auch auf den Anbau verschiedenster Obst- und Gemüsesorten. Tatsächlich verdanken wir ihnen heute viele unserer Kulturpflanzen. Durch Züchtung gelang es ihnen, die verschiedenen Sorten zu verbessern. Viele Früchte brachten sie auch in die Gebiete nördlich der Alpen, wo sie bis dahin noch unbekannt waren. Das berühmteste Beispiel ist sicherlich die Weintraube und somit auch der Wein. Aber auch der Spargel gehört in die Reihe dieser Kulturpflanzen (Abb. 1). Die Spargelpflanze wuchs schon in der Antike wild in den Ländern des Mittelmeerraumes. Da aus dieser Zeit keine Quellen vorhanden sind, die über den planmäßigen Anbau von Spargel berichten, nimmt man an, daß die Sprossen der wilden Pflanzen im Frühjahr gesammelt wurden. Sie wurden dann frisch verzehrt oder getrocknet. Getrockneter Spargel wurde auch als Heilmittel eingesetzt – so empfahl der berühmte griechische Arzt Hippokrates von Kos (ca. 460– 370 v. Chr.) einen Tee aus getrocknetem Spargel als harntreibendes Mittel und einen aus der Wurzel des Spargels gewonnenen Aufguß gegen Zahnschmerzen. Seit der Antike wurde dem Spargel eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Spargelanbau ganz professionell Erst in der römischen Literatur sind Anweisungen zum Anbau von Spargel zu finden. Die älteste von ihnen stammt aus der Feder des M. Porcius Cato Censorius (234 –149 v. Chr.), einem bedeutenden Feldherrn, Historiker und Poli- tiker seiner Zeit, der sich in seinem Buch De agri cultura, «Vom Landbau», mit der Führung eines klassischen römischen Landgutes befaßte. Weitere Beschreibungen des Spargelanbaus finden sich in der Naturalis Historia, «Naturgeschichte», von Plinius dem Älteren (1. Jh. n. Chr.) und in den landwirtschaftlichen Büchern von Columella und Palladius (1. bzw. 5. Jh. n. Chr.). Die Beschreibungen der Anbaumethoden waren für Investoren gedacht, die auf ihrem Landbesitz professionell für den Markt Spargel produzieren wollten. Aus der Menge der erhaltenen Beschreibungen zum Spargelanbau kann man schließen, daß es sich um eine lohnende Investition gehandelt haben muß. Interessanterweise hat sich die bei Cato beschriebene Methode der Spargelaufzucht bis in das 19. Jh. hinein nicht wesentlich verändert. Da ein Zudecken der Spargelsprossen von keinem 3/07 ANTIKE WELT • 67 Der Spargel wächst der Agrarschriftsteller beschrieben wird, kann davon ausgegangen werden, daß den Römern nur grüner Spargel bekannt war. Wild oder gezüchtet Neben dem gezüchteten Spargel wurde auch wilder Spargel gesammelt. Welcher Sorte der Vorzug gegeben wurde, scheint vom Geschmack abhängig gewesen zu sein. Dem wilden Spargel wurde eine stärkere medizinische Wirkung zugeschrieben. Der Zuchtspargel aus Ravenna war nach Plinius dem Älteren besonders berühmt, da nur drei Stangen ein römisches Pfund (= 327,45 g) wogen. Auf diesen berühmten Spargel spielte auch der Dichter Martial (ca. 40 –104 n. Chr.) an, der in einem zweizeiligen Begleitgedicht zu einem Spargel-Geschenk schrieb: «Zart ist die Stange, die auf der meernahen Flur bei Ravenna wuchs, der ungezüchtete [= wilde] Spargel wird nicht köstlicher sein.» Spargelrezepte Die Beliebtheit des Spargels in der römischen Küche ist auch durch die Rezepte des sog. Kochbuches des Apicius überliefert. Es handelt sich um eine Rezeptsammlung für Köche wohlhabender Häuser, die vermutlich aus dem 4. Jh. n. Chr. stammt. Die Rezepte las- Spargel – ein edles Gewächs Die Spargelpflanze ist eine zur Familie der Liliengewächse zählende Staude und stammt vermutlich aus dem eurasischen Raum. Von den inzwischen ca. 300 verschiedenen Arten, die fast auf der ganzen Welt vorkommen, ist bei uns hauptsächlich der asparagus officinalis verbreitet. Die Pflanze hat bis zu 6 m lange Wurzeln, aus denen im Frühjahr aufrechte, kahle Knospen aus der Erde senkrecht nach oben schießen, um dort verzweigte Triebe zu bilden. Diese Knospen sind die eßbaren Spargelstangen. Sie bleiben nur solange weiß, wie sie von Erde bedeckt sind. Sobald sie aus dem Erdboden wachsen, verfärben sich die Spargelstangen im Sonnenlicht – zunächst leicht violett, und schließlich grün. Die verschiedenen Spargelsorten (weiß, violett und grün) sind von der Anbauund Erntemethode abhängig. Spargel enthält viele wichtige Vitamine und Spurenelemente in signifikanten Mengen und ist das pflanzliche Nahrungsmittel mit dem höchsten Gehalt an Folsäure. sen sich nur zum Teil auf die zwei Kochbücher des berühmten Feinschmeckers Apicius aus dem 1. Jh. n. Chr. zurückführen. In der uns überlieferten Version werden drei Rezepte für Spargel beschrieben. In einem Rezept wird lediglich die Zubereitung getrockneten Spargels erläutert, der erst blanchiert werde mußte, bevor er weiter verwendet werden konnte. Bei den beiden anderen Rezepten handelt es sich jeweils um eine patina, eine auflaufartige Zubereitung verschiedenster Zutaten, die in einer flachen Form in der heißen Asche des Feuers gebacken wurden. Im ersten der beiden Rezepte wird – vermutlich gekochter – Spargel im Mörser mit liquamen (einer Würzsauce), Öl, Wasser und Pfeffer gestampft, mit Eiern angedickt und gebacken. Das Gericht wird mit Pfeffer bestreut serviert. Bei der zwei- ten patina handelt es sich um mit Spargelpüree überbackene Grasmücken (auch Feigenfresser genannt), eine kleine Singvogelart. Nur vom Feinsten Neben den schriftlichen Quellen weisen auch Wandmalereien und verzierte Gebrauchsgegenstände auf die Verwendung von Spargel in der römischen Küche. Einige Wandbilder aus Pompeji zeigen Stilleben verschiedener Delikatessen (vgl. Abb. 1. 2). Beliebt sind Darstellungen von Obst und Gemüse, aber auch von lebenden oder toten Tieren – beispielsweise Fische, Seefrüchte und Geflügel. Auf mehreren Abbildungen ist gebündelter Grünspargel zu erkennen. Die Länge der Stangen und die Plazie- Abb. 2 Die Darstellung des Spargels ist auf dieser Malerei in Pompeji (casa dei Vettii, oecus p) so gewählt, daß er direkt erkannt wurde: Die Bündelung wird noch heute in derselben Art vorgenommen. Die ebenfalls dargestellten Weichkäse sind von schräg oben gezeigt. Um diese schwierige Perspektive für den Spargel zu vermeiden, lehnte der Künstler ihn schräg an die Wand. 68 • ANTIKE WELT 3/07 Der Spargel wächst rung der Bündelung oberhalb bzw. unterhalb der Enden wird noch heute ebenso vorgenommen. Die Schwierigkeit lag für den Künstler darin, ein Spargelbündel so spezifisch abzubilden, daß es direkt erkennbar war. Der Hintergrund dieser Darstellungen von Delikatessen auf den Wänden des eigenen Hauses ist wohl mit einem gewissen Statusdenken verbunden. Dem Gast sollte deutlich werden: So etwas Teures und Gutes bekommt man bei uns vorgesetzt! Abb. 3 Naturgetreue Nachbildung: Ein bronzener Messergriff aus Woerden neben einem Grünspargel. An der oberen Seite des Bronzegriffs, hier links, ist der Ansatz der eisernen Messerangel zu erkennen. Im kalten Norden Von Plinius wissen wir auch, daß auf den Ebenen der römischen Provinz Germania Superior (Teile der heutigen Schweiz, Westfrankreichs und Süddeutschlands) eine Art Spargel wuchs, die wohl weniger Pflege bedurfte als der Zuchtspargel, aber zarter als der wilde Spargel war. Ob der Spargel in Obergermanien angebaut wurde oder aber wild wuchs, kann aus der Textstelle des Plinius nicht geschlossen werden. Ein weiterer Hinweis auf den Anbau von Spargel in den nördlich der Alpen gelegenen römischen Provinzen sind die Funde von bronzenen Messergriffen in Form einer Spargelstange (Abb. Patina de asparagis frigida (Kalter Spargelauflauf) Anmerkungen: Im Originalrezept werden anstelle von Hühnerbrüsten kleine Singvögel genommen. Die asiatische Fischsauce ersetzt die römische Fischsauce liquamen, die in der römischen Küche in fast allen Speisen anstelle von Salz verwendet wurde. Statt eines Mixers wurde bei den Römern ein Sklave beauftragt, die Zutaten in einem Mörser zu einer glatten Paste zu verarbeiten. Zutaten: Zubereitung: Für 4 Personen Hühnerbrüstchen oder -beine in leicht kochendem Salzwasser halbgar kochen und in eine mit Öl ausgefettete Auflaufform legen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden, den Spargel in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser in 5 – 8 Minuten kochen, bis auch die dickeren Stücke weich sind. Inzwischen die Zwiebel in 1 EL Olivenöl glasig anbraten und abkühlen lassen. Spargel abgießen und ebenfalls etwas abkühlen lassen. Dann die Zwiebel und den Spargel in den Mixer geben und mit den restlichen Zutaten (das Fleisch ausgenommen) zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Geflügel mit der Spargelsauce übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 190° C 25 –30 Min. backen. Kalt oder warm servieren. 2 Bündel grüner Spargel 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten 120 ml Weißwein 2 EL Portwein oder Marsala 2 EL Olivenöl 2 EL vietnamesische oder thailändische Fischsauce (Asia-Laden) 4 EL frischer Koriander, gehackt 1/2 TL getrocknetes oder 1 TL frisches Bohnenkraut, gehackt 1/2 TL getrockneten oder 1 TL frischen Liebstöckel, gehackt 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 4 Eier 4 Hühnerbrüste oder 8 Hühnerbeine (Rebhühner oder Wachteln sind auch geeignet) 3). Insgesamt sind 14 dieser Messer bekannt. Fünf stammen aus Trier und seiner Umgebung, je eines wurde im römischen Töpferdorf von Rheinzabern bei Karlsruhe und im Kastell Zugmantel (Taunusstein) gefunden. Die Herkunft von sechs weiteren Stücken ist unbekannt. Eines von ihnen befindet sich im Europäischen Spargelmuseum in Schrobenhausen. Das nördlichste Stück wurde im letzten Jahr bei Ausgrabungen im Gelände des römischen Kastells im niederländischen Woerden bei Utrecht entdeckt. Bei allen Stücken handelt es sich sicher um die Darstellung eines Grünspargels, denn die Spargelstange ist gut zu erkennen. Die Wiedergabe der Pflanze ist verblüffend naturgetreu. Wegen der Unterschneidungen der Seitentriebe ist eine Produktion in Serie aus einer Form nicht denkbar. Wahrscheinlich formte man echte Spargelstangen ab: Dazu wurde eine Spargelstange mit Ton umkleidet und im Ofen gebrannt, bis der Ton fest und die Spargelstange zu Asche verbrannt war. Nun konnte die flüssige Bronze in die Tonform eingegossen werden. Nach dem Abkühlen wurde die Form zerschlagen und der Messergriff fertiggestellt. Trifft diese zuerst von N. Franken geäußerte Hypothese zu, so haben wir hier den einzigartigen Fall, daß uns in Bronze 14 Exemplare eines römischen Gemüses mit allen Details erhalten geblieben sind. Da die Römer bei Tisch keine Messer nutzten, sondern die Speisen bereits zerkleinert serviert wurden – die einzi3/07 ANTIKE WELT • 69 Der Spargel wächst schaften der Römer länger erhalten blieben und das Klima günstiger war, wurde der Spargel jedoch weiter angebaut. In der frühen Neuzeit wurden der Spargel und die Techniken seines Anbaus erneut aus Italien eingeführt. Abb. 4 Preisschild in Form eines Bleietiketts aus Trier: Auf der Vorderseite des ca. 2,5 x 1,5 cm großen Etiketts steht «Ianuarius Ciuti asparagus» (Spargel des Ianuarius Ciuti). Auf der Rückseite ist als Abkürzung für die Zahlungseinheit «Denar» ein grober Stern gesetzt, daneben eine I. gen «Speisewerkzeuge» neben den Händen waren Löffel – waren die Messer vermutlich nicht zum Spargelessen gedacht. Es handelte sich wohl um eine Verwendung, die einen gewissen Showeffekt bezweckte. Solche Messer waren vermutlich luxuriöse Gegenstände, die auf eine gewisse Eßkultur hinweisen sollten: Ich liebe (und leiste mir) Spargel! Spargelpreise in Trier Den einzigen echten Nachweis für den Anbau von Spargel in den germanischen Provinzen stellen zwei Bleietiketten aus Trier dar (Abb. 4). Diese rechteckigen Etiketten hatten ein Loch für eine Schnur und wurden – wie heute – an Waren befestigt, um deren Preis anzugeben. Auf dem Etikett steht auf der Vorderseite in flüssiger Handschrift: «Ianuari / Ciuti / asparagus» und auf der Rückseite «* I». Die Schrift, die sog. ältere römische Kursive, läßt sich in das 2. oder frühe 3. Jh. n. Chr. datieren. Die Vorderseite kann als «Spargel des Ianuarius Ciutius» übersetzt werden, vermutlich handelt es sich um den Namen des Verkäufers oder Erzeugers. Die Rückseite zeigt neben der Nennung der Münzeinheit «Denar» durch den Stern auch die Anzahl, nämlich einen. Die genannte Summe von einem Denar ist allerdings viel zu hoch für eine Stange oder ein Bündel Spargel. Im sog. Höchstpreisedikt des Kaisers Diokletian (284 – 305 n. Chr.), in dem die höchstmöglichen Preise für eine Vielzahl an Waren festgelegt wurden, ist auch der Spargel erwähnt. Hier wird der Preis in Relation zur Qualität 70 • ANTIKE WELT 3/07 gesetzt: Gartenspargel in Bündeln zu 25 Stangen durfte bis zu 6 Denare kosten, während es bei wildem Spargel (in Bündeln zu 50 Stangen) nur bis zu 4 Denaren sein durften. Unter Berücksichtigung der damaligen Inflationsrate, die wir aus dem Vergleich mit anderen Waren kennen, kann demnach für die Trierer Preise angenommen werden, daß man für einen Denar 10 –12 Bündel mit je 25 Stangen Gartenspargel kaufen konnte. Das Etikett ist offenbar nicht für den Verkauf von «Haushaltsmengen» Spargel bestimmt gewesen, sondern für Mengen, wie sie eher im Großhandel üblich sind. Vielleicht war es eine für den Markt bestimmte Sendung des Erzeugers. Spargel war also damals wie heute kein unbezahlbarer Luxus, sondern nur etwas teurer als andere Gemüse. Sowohl der Genuß wie auch der Anbau von Spargel gerieten in nachrömischer Zeit nördlich der Alpen in Vergessenheit. Dies hat vermutlich mit dem aufwendigen Anbau der Pflanze zu tun, die den Neuansiedlern der Völkerwanderungszeit (Franken und Alemannen) nicht geläufig war. In Italien und anderen Ländern südlich der Alpen, wo die zivilisatorischen Errungen- Bildnachweis Abb. 1: nach C. L. Raghianti, Il giudizio archeologico sulla pittura antica in Italia. Monumenti d’arte Italiana (1963) 169; 2: nach J. M. Croisille, La peinture romaine (2005) 239, Abb. 359; 3: S. Hoss; 4: L. Schwinden, Rheinisches Landesmuseum Trier. Adresse der Autorinnen Dr. Sabine Faust Rheinisches Landesmuseum Trier Weimarer Allee 1 D-54290 Trier Dr. Stefanie Hoss Weurtseweg 133 NL-6541 AR Nijmegen Literatur M. Porcius Cato, De agri cultura. CXLIX. G. Plinius Secundus, De naturalis historiae, XIX, 42 und 145. Martial, Epigrammata, XIII (Xenia). 21. Edict. Diocl. 6,34 – 35. S. Faust, Figürliche Bronzen und Gegenstände aus anderen Metallen aus Stadt und Bezirk Trier in Privatbesitz III, in: Trierer Zeitschrift 67/68 (2004/2005) Kat. Nr. 70 –72. H.-D. Hartmann, Spargel. Grundlagen für den Anbau (1989). Ders., Garten-fit: Spargel (2001). S. Hoss, Metaal, in: E. Blom / W. Vos u. a., Woerden-Kerkplein. Rapport ADC ArcheoProjecten (in Vorbereitung). L. Schwinden, Asparagus – römischer Spargel. Ein neues Bleietikett mit Graffiti aus Trier, in: Funde und Ausgrabungen im Bezirk Trier 26 (1994) 25– 32. L. Schwinden, Warenetiketten für Spargel, in: M. Reuter / M. Scholz, Alles geritzt: Botschaften aus der Antike. München, Archäologische Staatssammlung (2005) 87. Im Verlag Philipp von Zabern erschienen: Andres Furger Übrigens bin ich der Meinung . . . Der römische Politiker und Landmann Marcus Cato zu Olivenöl und Wein 148 Seiten; geb. mit Schutzumschlag € 26,– (D) / sFr 45,60 Bitte beachten Sie die Bestellkarten im hinteren Teil dieses Heftes.